Spinazie salade met gerookte kip

 
Voor 4 personen

120 g walnoten, gehakt
100 g spekjes
2 eetlepels rode-wijnazijn 
1 theelepel Dijon mosterd
3/4 theelepel zout
1/4 theelepel vers gemalen zwarte peper 
50 ml olie 
300 g gerookt en gesneden (bio) kippenfilet
2 avocado's, gesneden
500 g spinazie, stengels verwijderd
1 kleine rode ui, fijngesneden
1 zure appel, gesneden
eventueel wat Parmezaanse kaas
 
Verwarm de oven voor op 200°C. Rooster de walnoten goudbruin, ongeveer 8 minuten en laat ze afkoelen. Je kan ze ook gewoon in en bakpan roosteren. In een grote koekenpan, bak het spek tot het knapperig is. Laat het spek op keukenpapier uitlekken. 
Meng olie, azijn,  mosterd, zout en peper tot een vinaigrette. Vermeng de helft van vinaigrette met de kip en laat het voor 5 minuten absorberen. Voeg de walnoten, spek, spinazie, ui, appel, avocado's en de rest van de dressing toe en schep om. Je kan het aan het einde met wat Parmezaanse kaas bestrooien.