Voor 2 personen
2 zoete (bio)aardappels
Olijfolie
Zout en vers gemalen zwarte peper, naar smaak
150-200 gram (bio)spekjes
1- 2 grote zoete uien, in dunne plakjes gesneden
2 (bio)eieren
1 zakje rucola
Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de aardappels en wrijf ze met een beetje olijfolie en bestrooi met zout en peper. Prik elke zoete aardappel een paar keer met een vork en leg het op een bakplaat . Bak tot ze zacht zijn - 45 tot 60 minuten.
Terwijl de aardappels in de oven zijn, bak de spekjes in de pan. Nadat spekjes goudbruin zijn leg het opzij op een keukenrol. Bak vervolgens de ui in het overgebleven spekvet. Diep goudbruin en zeer zacht. Leg opzij onder een alufolie zodat ui en spekjes lekker warm blijven.
Zodra de aardappels klaar zijn, bak de spiegeleieren.
Om te serveren: leg een zoete aardappel op elk bord. Snij door het midden maar niet door en door. Leg een handvol rucola op elke zoete aardappel. Verdeel de ui en spek over de aardappels. Leg een spiegel ei op elke aardappel, bestrooi royaal met zout en peper.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten