Gebakken zoete aardappels met ui, spek, rucola en eieren

Voor 2 personen

2 zoete (bio)aardappels
 Olijfolie
 Zout en vers gemalen zwarte peper, naar smaak
150-200 gram (bio)spekjes 
1- 2 grote zoete uien,  in dunne plakjes gesneden 
2 (bio)eieren
1 zakje rucola
 
Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de aardappels en wrijf ze met een beetje olijfolie en bestrooi met zout en peper. Prik elke zoete aardappel een paar keer met een vork en leg het op een bakplaat . Bak tot ze zacht zijn - 45 tot 60 minuten. 
Terwijl de aardappels in de oven zijn, bak de spekjes in de pan. Nadat spekjes goudbruin zijn leg het opzij op een keukenrol. Bak vervolgens de ui in het overgebleven spekvet. Diep goudbruin en zeer zacht. Leg opzij onder een alufolie zodat ui en spekjes lekker warm blijven.

Zodra de aardappels klaar zijn, bak de spiegeleieren.

Om te serveren: leg een zoete aardappel op elk bord. Snij door het midden maar niet door en door. Leg een handvol rucola op elke zoete aardappel. Verdeel de ui en spek over de aardappels. Leg een spiegel ei op elke aardappel, bestrooi royaal met zout en peper.

Zoe­te aard­ap­pel en broc­co­li

Bron: Allerhande 5 met Ottolenghi (beetje aangepast)

Voor 4 personen 

1/2 kg zoete aardappele
4 el olie 
500 g broccoli, in roosjes 
1 rode peper 
1 bosje bosui, in schuine plakjes 
2 tenen knoflook, in plakjes 
3 el geperste sinaasappelsap gemengd met 2 el olie

Verwarm de oven voor op 200 ºC. Schil de aardappelen en snijd ze in de lengte in parten. Meng er 2 el olie door. Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi met zout. Bak in de oven in ca. 45 min. goudbruin en gaar. Keer elke 15 min. Kook na 35 min. oventijd de broccoli 4 min. Snijd het steeltje van de rode peper en snijd de peper in ringetjes. Verhit de resterende olie en bak de ui 1 min. Voeg de rode peper en knoflook toe. Bak 1 min. mee. Meng de broccoli erdoor en verwarm nog 1 min.
Schep de aardappelen op een grote schaal en meng de broccoli erdoor. Besprenkel met de dressing en serveer.

Gekruide stoofpot met rundvlees en bataat

Voor 4-6 personen

1 kg rundvlees, in blokjes gesneden
500 g bataat (zoete aardappelen), gesneden in halve plakken 1-1.5 cm dik  
1 blik gepelde tomaten
1 grote ui, gesnipperd
100 g gedroogde abrikozen, gehalveerd
4 theelepels gemalen komijn
4 theelepels gemalen gember
2 theelepel gemalen kaneel
1 theelepel cayennepeper
 zout 
1 doos couscous
1 blik kikkererwten, afgespoeld
300 g verse spinazie
2 handjes geroosterde amandelen, fijngehakt

Bak eerst de ui samen met de rundvlees, voeg bataat, abrikozen en de kruiden inclusief zout toe. Voeg de tomaten en hun sap uit het blik toe en 100 ml water. Zet onder de deksel op een lage vuur en kook 2,5-3 uur totdat vlees gaar is.
Bereid 10 minuten voor het serveren de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Voeg de kikkererwten in de stoofpot toe en kook het nog 2 tot 3 minuten. Als de vuur uit is roer er de spinazie doorheen. Serveer met de couscous en bestrooi met de amandelen.

 Om in te vriezen: zonder couscous en spinazie. Spinazie moet je altijd vers toe voegen.

Gepofte zoete aardappel

Bron: Janneke Vreugdenhil, Comfort Food - een van de leukste kookboeken ever!

Voor 2 personen:
2 zoete aardappels
1 rode chilipeper
een handje verse koriander
75 gram zachte feta
extra vergine olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 graden. Boen de zoete aardappels schoon en prik ze rondom een paar keer in met een scherp mesje. Verpak ze in aluminiumfolie en pof ze in een uur tot 5 kwartier gaar in de oven.

Snijd intussen de chilipeper, met of zonder zaadjes, in ringetjes. Pluk de blaadjes van de takjes koriander en hak ze grof.

Leg de aardappels op een bord en vouw het folie open. Snijd de zoete aardappels in de lengte doormidden. Verkruimel de kaas boven de aardappels en bestrooi met peperringetjes en koriander. Filmpje van Janneke